Sassendorf wird unmittelbar von der „Hohen Straße“ tangiert. Diese soll einst eine belebte Handelsstraße gewesen sein, die unter anderem Augsburg und Nürnberg mit den Handelsstädten des deutschen Nordens verband. Die Gründung der Ortschaft ist nicht genau belegt.
Ob es eine Siedlung der von Karl dem Großen besiegten Sachsen ist, kann nicht mit Sicherheit behauptet werden. In fürstbischöflicher Zeit hatte das St. Katharina-Spital in Bamberg die Grundherrschaft über die etwa 35 Güter.
Die Errichtung der spätbarocken Schule im Jahre 1794 verdankt die Ortschaft Sassendorf dem hochsinnigen Förderer der Kultur in Franken, Fürstbischof Franz Ludwig von Erthal. Zwei Jahre vor seinem Tode bewilligte er diese „Freischule” und einen ständigen Lehrer auf Kosten des fürstlichen Spitals zu Bamberg. Lange Jahre beherbergte dieses örtliche Zentrum außer dem Schulsaal im ersten Stock auch den Betsaal der Gemeinde.
Nachdem der Betsaal im Schulgebäude ab 1907 wegen Schulraumnot zum Unterricht mitbenutzt werden musste, spendeten hochherzige Bürger Steine, Bauholz und 5.000 DM – das waren etwa die Hälfte der Baukosten – und errichteten neben der Schule eine Ortskapelle, die 1908 vollendet wurde.
Westlich von Sassendorf wurde lange Zeit in Steinbrüchen Sandstein abgebaut. Dieser Sandstein leuchtet heute noch an manchen Sassendorfern Gebäuden in warmem Goldbraun. Diese Steinbrüche gaben bis in die 30er Jahre des 19. Jahrhunderts manchem Sassendorfer Brot und Arbeit. Etwa 50 Mann schlugen im Steinbruch, der mit eigener Feldschmiede und einem Brotzeithaus gut ausgerüstet war, das Baumaterial u. a. für die Bamberger Lagarde-Kaserne, das Justizgebäude, viele Barockbauten und manche Kirche, darunter sogar der Regensburger Dom.